Stadfæstelse af indskærpelser vedrørende nedkøling af fødevarer og manglende uddannelse i fødevarehygiejne

Sagen omhandler Miljø- og Fødevareklagenævnets stadfæstelse af Fødevarestyrelsens indskærpelser fra den 4. juli 2016 vedrørende nedkøling af fødevarer og manglende instruktion i fødevarehygiejne. Disse indskærpelser medførte et opfølgende, gebyrbelagt kontrolbesøg for virksomheden.

Baggrund for indskærpelserne

Under et kontrolbesøg den 4. juli 2016 konstaterede Fødevarestyrelsen, at en opvarmet ret med svinekød ikke var nedkølet korrekt. Retten havde en kernetemperatur på 29,0°C efter at have været under nedkøling siden kl. 9 om morgenen, selvom den blev opbevaret i et køleskab med en lufttemperatur på 4,9°C. Medarbejderen kasserede retten efter tilsynsførendes anvisning.

Fødevarestyrelsen bemærkede, at langsom eller for sen nedkøling kan føre til dannelse af sygdomsfremkaldende bakterier. Det blev anbefalet, at temperaturen faldt fra 65°C til 10°C inden for højst tre timer for at sikre mod bakterievækst.

Manglende instruktion i fødevarehygiejne

Det blev også konstateret, at en medarbejder ikke var tilstrækkeligt instrueret eller uddannet i fødevarehygiejne i forhold til det udførte arbejde. Medarbejderen oplyste en forkert procedure for nedkøling, hvor fødevarer skulle stå på køkkenbordet i tre timer, før de blev sat på køl. Fødevarestyrelsen indskærpede derfor, at personale, der håndterer fødevarer, skal overvåges og instrueres i fødevarehygiejne.

Virksomhedens klage

Virksomheden påklagede afgørelsen den 5. juli 2016. I klagen anførte virksomheden, at det var en fejl fra køkkenets side, men at retten blev kasseret umiddelbart efter konstateringen af den forkerte nedkøling. Virksomheden mente ikke, at indskærpelsen var korrekt, da fejlen blev rettet. Desuden anerkendte virksomheden, at det var en dårlig idé at fjerne kravet om hygiejnebevis, men lovede at instruere medarbejderne i fødevarehygiejne med det samme. Fødevarestyrelsen fastholdt, at rettelsen efter kontrolbesøget ikke ændrede ved overtrædelsen på kontroltidspunktet.

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens indskærpelser af 4. juli 2016 vedrørende nedkøling af fødevarer og manglende instruktion og/eller uddannelse i fødevarehygiejne. Afgørelsen er endelig og kan ikke indbringes for anden administrativ myndighed, jf. Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 17.

Juridisk grundlag

Miljø- og Fødevareklagenævnet traf afgørelse i henhold til Fødevareloven § 52, stk. 1 og Fødevareloven § 58 a, stk. 1. Fødevarestyrelsens beføjelser til at træffe afgørelser, herunder meddele påbud og forbud, udøves i henhold til Bekendtgørelse om Fødevarestyrelsens opgaver og beføjelser § 7.

Hygiejneforordningen fastsætter de almindelige hygiejnebestemmelser, som fødevarevirksomheder skal overholde, jf. Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2. Specifikt kræves det, at fødevarer snarest muligt efter varmebehandling skal nedkøles til en temperatur, der ikke indebærer sundhedsfare, jf. Hygiejneforordningen bilag II, kap. IX, pkt. 6. Desuden skal personer, der håndterer fødevarer, overvåges og instrueres og/eller uddannes i fødevarehygiejne, jf. Hygiejneforordningen bilag II, kap. XII, pkt. 1.

Vurdering af nedkøling af fødevarer

Det blev anerkendt af virksomheden, at retten med svinekød ikke var nedkølet korrekt, hvilket også blev understøttet af fotodokumentation. Dette udgjorde en overtrædelse af Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kap. IX, pkt. 6. Nævnet fastslog, at det er forholdene på kontroltidspunktet, der er afgørende for, om reglerne er overtrådt. En efterfølgende rettelse af forholdet ændrer ikke ved, at reglerne ikke var overholdt på kontroltidspunktet, og indskærpelsen bortfalder derfor ikke.

Vurdering af manglende instruktion i fødevarehygiejne

Det var ubestridt, at virksomheden ikke havde instrueret sine medarbejdere tilstrækkeligt i fødevarehygiejne, hvilket er en overtrædelse af Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kap. XII, pkt. 1. Virksomheden har ansvaret for at sætte sig ind i fødevarelovgivningen og sikre overholdelse, jf. Fødevareforordningen artikel 17, stk. 1. Ophævelsen af kravet om hygiejnebevis fritager ikke virksomheden fra det generelle krav om instruktion og uddannelse i fødevarehygiejne.