Høring om opdatering af Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning

Fødevarestyrelsen har sendt et udkast til opdatering af hygiejnevejledningen i høring, som led i den løbende revision af vejledningen. Opdateringerne omfatter en række afsnit og har til formål at præcisere og modernisere hygiejnereglerne for fødevarevirksomheder, herunder primærproducenter, engros- og detailvirksomheder.

Væsentlige ændringer og præciseringer

De mest markante ændringer vedrører temperaturkrav og håndtering af animalske fødevarer. Retningslinjen for nedkøling af varmebehandlede fødevarer ændres, så temperaturen skal falde fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Tilsvarende justeres minimumstemperaturen for varmholdelse til 56 °C. Disse ændringer er i overensstemmelse med beregninger, der kan udføres i Fødevarestyrelsens værktøj 'Sikre fødevarer'.

En betydelig udvidelse sker inden for slagtning på bedriften, hvor muligheden nu omfatter alle dyr, uanset om de er uhåndterbare eller ej. Dette kræver dog, at Fødevarestyrelsen kontaktes minimum tre dage før den planlagte slagtning. Reglerne for afskaffelse af biprodukter og krav om kølet transport til slagteriet under visse forhold er også udvidet. Afsnittet om trikinundersøgelser er kraftigt reduceret og henviser nu til en særskilt vejledning, hvilket forenkler hygiejnevejledningen.

For virksomheder med selvbetjeningsbuffeter er håndteringen af rester konkretiseret, og mulighederne for genanvendelse afhænger nu af virksomhedens specifikke procedurer og risikovurderinger. Der er også indført et nyt afsnit om fødevarevirksomheder i haller og områder med fælles aktivitet, der fokuserer på skadedyrsbekæmpelse i disse fællesområder.

Andre vigtige opdateringer

• Toiletforhold: Vejledningen præciserer, at der ikke nødvendigvis behøver at være døre ind til forrum til toiletter, men virksomheden skal vurdere og håndtere risikoen for luftbåren kontaminering af fødevarer.
• Indfrysning af kød: Det er nu eksplicit forbudt at indfryse kød sidst i holdbarhedsperioden, uanset kødtype, for at sikre fødevaresikkerheden.
• Transport af kød: Reglerne for transport af ikke fuldt nedkølede slagtekroppe og slagteriudskæringer er ændret, så et køretøj nu må indsamle kød fra op til tre slagterier eller ét frysehus pr. transport, og tabellen for prøveudtagning er opdateret.
• Sproglige og strukturelle ændringer: Flere afsnit, herunder 'Lokaler og indretning', 'Materialer til lokaler' og 'Arbejdsbeklædning', har gennemgået sproglige opdateringer og omstruktureringer for at forbedre klarhed og læsbarhed.

Disse opdateringer, der berører relevante love som Hygiejnebekendtgørelsen, Hygiejneforordningen og Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, skal sikre, at fødevarevirksomheder fortsat kan opretholde en høj standard for fødevaresikkerhed og hygiejne i Danmark.