Stadfæstelse af indskærpelser for manglende overholdelse af egenkontrolprocedurer for nedkøling og økologiregnskab

Sagen vedrører en klage fra Region Midtjylland over to indskærpelser givet af Fødevarestyrelsen under et kontrolbesøg den 23. april 2024 i et storkøkken. Den første indskærpelse omhandlede manglende overholdelse af virksomhedens egne procedurer for nedkøling af fødevarer, mens den anden vedrørte mangler i opgørelsen over økologiprocenten for storkøkkenets sølvmærke.

Mangelfuld dokumentation og efterlevelse af nedkølingsprocedurer

Fødevarestyrelsen konstaterede ved tilsynet, at køkkenet havde fastsat en procedure, hvorefter temperaturen ved nedkøling skulle falde fra 65 °C til under 10 °C inden for fire timer. Ved gennemgang af egenkontroldokumentationen for perioden fra oktober 2023 til april 2024 fandt styrelsen otte konkrete tilfælde, hvor nedkølingen var blevet afsluttet ved temperaturer væsentligt over de foreskrevne 10 °C. De målte sluttemperaturer lå mellem 17,8 °C og 25 °C. På trods af disse overskridelser var der i kontrolskemaerne sat kryds ved "OK".

Klager argumenterede for, at maden nedkøles korrekt selv uden opsyn, og at personalet blot forlader arbejdspladsen, før de fire timer er gået. Nævnet fastslog dog i overensstemmelse med Hygiejneforordningen artikel 5, stk. 1, at fødevarevirksomheder skal følge deres faste procedurer baseret på HACCP-principperne. Da klager ikke kunne dokumentere, at temperaturen faktisk faldt til under 10 °C, blev indskærpelsen opretholdt.

Problemer med den samlede økologiopgørelse

For så vidt angår økologidelen, er virksomheden registreret til at bruge det økologiske spisemærke i sølv, hvilket kræver en økologiprocent på 60-90 %. Under kontrollen viste det sig, at klager ikke kunne fremvise en samlet opgørelse over økologiprocenten på tværs af sine tre leverandører for november og december 2023. For én leverandør manglede bilagene helt, og for en anden var indkøbene blandet sammen med andre virksomheder på adressen uden regnskabsmæssig adskillelse.

Klager anførte, at deres system tidligere var blevet godkendt, og at de havde et godt overblik over råvarerne. Nævnet vurderede dog, at klager havde overtrådt Bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift § 10, stk. 3, da der ikke forelå en samlet opgørelse foretaget med den krævede frekvens (minimum hver tredje måned). Nævnet understregede risikoen for at vildlede forbrugerne, hvis dokumentationen for spisemærket ikke er i orden.

Myndighedens procesledende beslutninger og klageadgang

Klager rettede også kritik mod den tilsynsførendes adfærd og styrelsens valg af kontrolmål. Hertil bemærkede nævnet, at de i medfør af Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 17, stk. 1 ikke har kompetence til at behandle klager over personalets optræden eller styrelsens prioritering af kontrolbesøg, da disse beslutninger betragtes som procesledende og ikke som endelige forvaltningsretlige afgørelser.