Stadfæstelse af indskærpelser vedrørende rengøring og egenkontrol

Miljø- og Fødevareklagenævnet behandlede en klage fra en virksomhed i Vejle Kommune vedrørende to indskærpelser udstedt af Fødevarestyrelsen den 9. april 2019. Indskærpelserne omhandlede manglende rengøring af lokaler og udstyr samt utilstrækkelige egenkontrolprocedurer for varmebehandling af fødevarer. Virksomheden påklagede afgørelsen den 16. april 2019. Fødevarestyrelsen fastholdt indskærpelserne i sine bemærkninger til klagen den 14. maj 2019.

Fødevarestyrelsens konstateringer

Ved et kontrolbesøg konstaterede Fødevarestyrelsen, at fliser, emfang og ovn i det varme køkken var beskidte og fedtede, og at dørkarmen mellem opvask og bar ligeledes var snavset. Disse forhold blev dokumenteret med fotos. Virksomheden bemærkede under besøget, at de ville rette op på forholdene.

Derudover fandt Fødevarestyrelsen, at virksomhedens HACCP-plan manglede skriftlige procedurer for tilberedning over 75 °C, selvom der blev tilberedt fersk kyllingebryst og andre råvarer. Fødevarestyrelsen indskærpede mundtligt, at virksomheden skulle fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer på kritiske kontrolpunkter. Begge indskærpelser medførte gebyrbelagt, opfølgende kontrol.

Virksomhedens klage

Vedrørende rengøringen anførte klager, at snavset stammede fra dagens produktion, da der lige var blevet gjort hovedrent den 7. april 2019. Klager mente, at udsugningen var ren, bortset fra olieansamlinger ved samlingspunktet, og at trafik ved dørkarmen naturligt medførte snavs. Klager fandt indskærpelsen uretfærdig.

Angående egenkontrolprocedurerne forklarede klager, at håndtering af rå kylling udgjorde en minimal del af omsætningen og derfor ikke var inkluderet i de skriftlige procedurer. Klager bestred også Fødevarestyrelsens observationer om opvarmningstemperaturer for kalkun.

Fødevarestyrelsens bemærkninger til klagen

Fødevarestyrelsen fastholdt indskærpelserne og henviste til Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kap. I, pkt. 1, og kap. V, pkt. 1, litra a, samt artikel 5, stk. 2, litra d. Styrelsen bemærkede, at det konstaterede snavs på vægge, udsugning og filtre var af ældre dato og ikke stammede fra dagens produktion, hvilket medførte risiko for kontaminering af fødevarer. Fødevarestyrelsen understregede, at selvom en dørkarm hurtigere bliver beskidt ved høj trafik, fritager det ikke virksomheden fra at holde området rent.

Vedrørende egenkontrolprocedurerne fastholdt Fødevarestyrelsen, at manglende skriftlige procedurer for varmebehandling af rå kylling var en overtrædelse, uanset hvor lille en del af omsætningen det udgjorde. Styrelsen påpegede, at virksomhedens egen risikoanalyse/blanketter angav, at mad skulle opvarmes til minimum 75 °C, og at rå fjerkræ altid skulle opvarmes til denne temperatur. Virksomhedens HACCP-plan dækkede kun genopvarmning af sous-vide produkter, hvilket betød, at tilberedning af rå kylling skete uden fastlagt procedure og kontrol af temperatur.