"Klager har valgt en konkret tidsstyret serveringsmodel for buffetservering, som er vurderet til at give et lavt og kontrolleret risikoniveau."

Virksomheden tilkendegav, at indskærpelsen måtte anses for efterkommet, såfremt nævnet fandt, at aktiviteten formelt skulle betragtes som varmholdelse.

Styrelsens bemærkninger til klagen

Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri fastholdt sin vurdering og præciserede to centrale punkter:

1. Varmholdelse er varmholdelse uanset formål: De varme retter på buffeten bliver varmholdt i fødevaresikkerhedsmæssig forstand, uanset om opvarmningen sker af kulinariske årsager. Virksomheden er forpligtet til at forholde sig til aktiviteten i sin risikoanalyse.
2. Tretimersrettesnoren gælder ikke her: Styrelsen præciserede, at tretimersrettesnoren udelukkende anvendes i forbindelse med brud på kølekæden og vedrører opbevaring af kølevarer uden for køl, jf. hygiejnevejledningens afsnit 26.3. Begrebet kan ikke overføres til aktiviteten varmholdelse.

Styrelsen redegjorde for risikoen for fremvækst af bakterier, hvis temperaturen ikke holdes på konstant mindst 56 °C, og anførte, at en alene tidsmæssig tilgang uden identifikation og vurdering af konkrete risici er utilstrækkelig.

Styrelsen bemærkede desuden en inkonsistens i klagers oplysninger: Den fremsendte risikoanalyse indeholdt procedurer for salg af overskudsmad fra buffetten, hvilket ikke stemte overens med det i klagen oplyste om kassering af alle rester.

Nævnets juridiske vurdering

Nævnet tog udgangspunkt i kravene i Hygiejneforordningen artikel 5, stk. 1, om at ledere af fødevarevirksomheder skal indføre, iværksætte og følge faste procedurer baseret på HACCP-principperne. Af artikel 5, stk. 2, litra a, følger kravet om at identificere risici, som skal forebygges, fjernes eller reduceres til et acceptabelt niveau, og af litra g kravet om at udfærdige dokumenter og føre registre herfor.

Nævnet lagde som uomtvistet til grund, at virksomheden ikke havde udarbejdet en risikoanalyse for aktiviteten varmholdelse af fødevarer på buffet. Nævnet vurderede herefter:

"Klager har foretaget varmholdelse ved at opbevare varme retter på varmeplader på en buffet. Herved har nævnet konstateret, at maden bliver varmholdt, mens den er på buffeten, uanset om der er tale om kulinarisk varmholdelse og varmholdelsen ikke foregår som led i temperaturstyring eller med henblik på at varmholde til en bestemt temperatur."

Nævnet afviste alle klagers alternative anbringender:

Nævnet understregede særligt det sidste punkt:

"Det er forholdene på kontroltidspunktet, der er afgørende for Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeris valg af sanktion. Det forhold, at klager efterfølgende udarbejder en skriftlig risikoanalyse for aktiviteten ændrer således ikke på, at risikoanalysen ikke omfattede aktiviteten på kontroltidspunktet."

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens (nu Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri) indskærpelse af 17. november 2025. Nævnet fandt, at virksomheden ikke havde overholdt hygiejneforordningens artikel 5, stk. 1, jf. stk. 2, litra a og g, idet den ikke på kontroltidspunktet havde udarbejdet en skriftlig risikoanalyse dækkende aktiviteten varmholdelse af fødevarer på buffet. Det er uden betydning, at varmholdelsen skete af kulinariske årsager eller var tidsstyret frem for temperaturstyret – aktiviteten udgør i fødevaresikkerhedsmæssig forstand varmholdelse og skal dokumenteres i overensstemmelse med HACCP-principperne. Virksomhedens efterfølgende udarbejdelse af en risikoanalyse ændrer ikke bedømmelsen af forholdene på kontroltidspunktet.

Fødevarestyrelsens bemærkninger

Fødevarestyrelsen fastholdt indskærpelsen og henviste til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne artikel 5, stk. 4, litra a. Styrelsen bemærkede, at:

• Kontrolbesøg udføres som stikprøvekontroller, og ikke alle lovgivningsområder kontrolleres ved hvert besøg, men alle relevante områder kontrolleres inden for tre år.
• Virksomhedens risikoanalyse var blevet kontrolleret og fundet i orden ved tidligere besøg i 2013, 2014, 2015 og 2016, hvilket dokumenterede, at virksomheden tidligere havde haft en skriftlig risikoanalyse.
• Det er virksomhedens ansvar at sikre overholdelse af fødevarelovgivningen, herunder at en opdateret og korrekt risikoanalyse altid er tilgængelig, uanset om ejeren er til stede eller ej.
• Uanmeldte kontrolbesøg er standard for at give et reelt øjebliksbillede af virksomheden, og besøget kan derfor ikke udsættes.
• En indskærpelse er den mildeste retsfølge, og selvom overtrædelsen skete ved en fejl, var den ikke af bagatelagtig karakter.