Stadfæstelse af indskærpelse vedrørende opbevaringstemperaturer for fødevarer

Miljø- og Fødevareklagenævnet behandlede en klage over Fødevarestyrelsens indskærpelse vedrørende opbevaring af fødevarer ved for høje temperaturer. Sagen omhandlede en virksomhed, der ved et kontrolbesøg den 27. juni 2023 blev konstateret at opbevare tunsalat, laks og kalkun ved temperaturer på henholdsvis 16,5 °C, 15,3 °C og 15,1 °C. Lufttemperaturen omkring produkterne var 24 °C. Fødevarestyrelsen indskærpede mundtligt, at kølepligtige fødevarer maksimalt må opbevares ved 5 °C, og indskærpelsen fremgik af kontrolrapporten.

Virksomheden påklagede indskærpelsen den 17. juli 2023 og anførte, at de anvendte tretimers-rettesnoren i deres egenkontrol. De forklarede, at oplysningen ikke kunne findes under tilsynet på grund af travlhed, men var eftersendt. Virksomheden udtrykte uforståenhed, da konceptet og egenkontrollen havde været uændret i syv år.

Fødevarestyrelsens bemærkninger

Fødevarestyrelsen oversendte sagen til Miljø- og Fødevareklagenævnet med bemærkninger den 18. august 2023. Styrelsen fastholdt, at indskærpelsen var givet i medfør af Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 25, stk. 1, jf. bilag 3. De præciserede, at tunsalat skulle opbevares ved maksimalt 10 °C, og at laks, når den var fjernet fra detailpakning, var omfattet af hygiejneforordningens bilag II, kap. IX, pkt. 5, hvilket kræver, at virksomheden kan redegøre for, at opbevaringstemperaturen ikke udgør en sundhedsfare.

Fødevarestyrelsen afviste virksomhedens anvendelse af tretimers-rettesnoren, da virksomheden på kontroltidspunktet havde haft åbent i over tre timer og ikke anvendte styringsværktøjer eller kunne redegøre for styring af fødevarerne uden for køl. Styrelsen vurderede, at den eftersendte procedure ikke ændrede på den manglende styring og dokumentation. Fødevarestyrelsen besluttede dog at fjerne laks fra grundlaget for indskærpelsen, da den ikke var omfattet af den indskærpede bestemmelse.

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens indskærpelse af 27. juni 2023, men med en ændret ordlyd. Nævnet lagde til grund, at virksomheden havde opbevaret tunsalat og kalkun ved 24 °C, hvilket var i strid med temperaturkravene i Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 25, stk. 1, jf. bilag 3. Ifølge bilaget må varmebehandlede, nedkølede og letfordærvelige fødevarer maksimalt opbevares ved 5 °C, og salater med pH over 4,5 højst ved 10 °C.

Vurdering af tretimers-rettesnoren

Nævnet fandt ikke godtgjort, at virksomheden havde styring med opbevaringen på kontroltidspunktet. Medarbejderne kunne ikke redegøre for styring eller sundhedsfare, og den eftersendte procedure ændrede ikke på dette, da tilstedeværelsen af en procedure ikke er ensbetydende med, at den følges i praksis. Nævnet understregede, at brud på kølekæden kun accepteres, hvis det ikke indebærer sundhedsfare og fødevarerne ikke er uden for køl i mere end tre timer, jf. hygiejnevejledningens afsnit 26.3.