Stadfæstelse af indskærpelse vedrørende utilstrækkelig varmebehandling af hakkebøffer

Miljø- og Fødevareklagenævnet behandlede en sag om varmebehandling af fødevarer, der var påklaget af en virksomhed i Fredericia Kommune. Sagen omhandlede en indskærpelse fra Fødevarestyrelsen vedrørende utilstrækkelig varmebehandling af hakkebøffer.

Baggrund for indskærpelsen

Ved et kontrolbesøg den 8. juni 2021 konstaterede Fødevarestyrelsen, at virksomheden ikke varmebehandlede hakkebøffer til minimum 75 °C eller sikrede, at en kombination af tid og temperatur gjorde bøfferne sikre. Det fremgik af menukortet, at hakkebøffer blev stegt medium, men der var ingen oplysning om den øgede risiko for sygdomsbakterier ved denne tilberedning, hverken på menukortet eller ved bestilling. Virksomheden bemærkede under kontrollen, at de ville "kigge på det og ændre procedure".

Fødevarestyrelsen indskærpede mundtligt, at varmebehandling og genopvarmning af fødevarer skal ske ved en kombination af tid og temperatur, der sikrer fødevarerne, og at virksomheden skal dokumentere dette, medmindre fødevaren opvarmes til mindst 75 °C. Indskærpelsen medførte et gebyrbelagt, opfølgende kontrolbesøg.

Virksomhedens klage og Fødevarestyrelsens bemærkninger

Virksomheden påklagede indskærpelsen den 15. juni 2021 til Miljø- og Fødevareklagenævnet. Klager oplyste, at menukortet gjorde opmærksom på mediumstegning, men manglede en passus om Fødevarestyrelsens anbefaling om gennemstegning af hakkekød, hvilket nu var iværksat.

Fødevarestyrelsen oversendte sagen med bemærkninger, hvori de fastholdt, at en mediumstegt hakkebøf ikke opnår 75 °C, og at hakket kød potentielt indeholder sygdomsfremkaldende bakterier. Styrelsen vurderede, at teksten på menukortet ikke kunne sidestilles med portionsvis servering, hvor forbrugeren specifikt fravælger gennemstegning, og at den ikke faldt under undtagelsen i hygiejnevejledningens afsnit 27.1, pkt. 5. De understregede, at opvarmning til lavere temperaturer kun tillades, hvis kunden tydeligt informeres om den potentielle risiko. Endelig fremhævede styrelsen, at det er forholdene på kontroltidspunktet, der er afgørende for en overtrædelse, og at efterfølgende rettelser ikke bortfalder indskærpelsen.

Miljø- og Fødevareklagenævnet traf afgørelse i sagen i henhold til Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 26, stk. 1 og Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 26, stk. 2, jf. Fødevareloven § 58 a, stk. 1.

Nævnets vurdering

Nævnet fandt, at virksomheden ikke havde overholdt Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 26, stk. 2, jf. . Dette skyldtes, at virksomheden varmebehandlede hakkebøffer ved mediumstegning, og at disse ifølge menukortet altid blev serveret mediumstegte. Nævnet lagde til grund, at bøfferne ikke opnåede minimum 75 °C i hele fødevaren, og at der ikke var tale om portionsvis servering, hvor forbrugeren specifikt fravælger gennemstegning, som beskrevet i .