Stadfæstelse af indskærpelse om mikrobiologiske kriterier for salmonella i hakket oksekød

Virksomhedens argumentation for eksisterende praksis

Virksomheden klagede over indskærpelsen og anførte, at prøverne var udtaget af det korrekte batch. Ifølge virksomheden foregår grovhakning og finhakning normalt i umiddelbar forlængelse af hinanden, og det grovhakkede kød opbevares ikke til senere brug. De argumenterede for, at prøveresultatet ville have været identisk, uanset om prøven var udtaget før eller efter den endelige finhakning, da der var tale om samme parti kød.

Virksomheden oplyste desuden, at de efterfølgende har ændret deres procedurer, så prøver fremover udtages af det færdige, finhakkede produkt. De anførte ligeledes klagepunkter over et administrativt bødeforlæg og selve kontrolbesøgets udførelse, som de fandt kritisabelt.

Nævnets vurdering af prøveudtagningstidspunktet

Miljø- og Fødevareklagenævnet tog udgangspunkt i Mikrobiologiforordningen artikel 3, stk. 1, som pålægger fødevarevirksomhedsledere at sikre overholdelse af mikrobiologiske kriterier. Nævnet understregede, at Salmonella-kriteriet for hakket kød i Mikrobiologiforordningen bilag I, kap. I, pkt. 1.6 skal anvendes på markedsførte produkter. Da det finhakkede kød er det produkt, der markedsføres, skal prøveudtagningen afspejle dette stadie.

Nævnet henviste til, at håndtering såsom hakning indebærer en risiko for forurening, f.eks. fra maskiner:

"Prøveudtagning af råvarer kan dog ikke helt afløse prøveudtagning af færdigvarer, fordi produktet ved hakning eller anden håndtering kan blive forurenet."

Da der i den konkrete sag gik en dag mellem prøveudtagning (6. august) og den endelige finhakning (7. august), afviste nævnet virksomhedens påstand om, at processerne fulgte umiddelbart efter hinanden uden mellemliggende opbevaring.

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens indskærpelse. Nævnet fandt, at virksomheden ikke havde overholdt Mikrobiologiforordningen artikel 3, stk. 1, idet prøverne ikke var udtaget af det færdige produkt.

Nævnet lagde vægt på, at fødevaresikkerhedskriterier definerer, hvornår et produkt kan accepteres på markedet, og at prøveudtagning af grovhakket kød ikke med tilstrækkelig sikkerhed garanterer slutproduktets status. Nævnet præciserede, at det er forholdene på selve kontroltidspunktet, der er afgørende for sanktionsvalget, hvorfor virksomhedens efterfølgende rettelse af proceduren ikke kunne føre til et andet resultat.

Hvad angår klagerne over det administrative bødeforlæg og kontrolbesøgets udførelse, afviste nævnet at behandle disse, da de ikke udgør afgørelser i forvaltningsretlig forstand jf. Fødevareloven § 58 a, stk. 1. Afgørelsen blev truffet af formanden på nævnets vegne i medfør af Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 8.

En betydelig udvidelse sker inden for slagtning på bedriften, hvor muligheden nu omfatter alle dyr, uanset om de er uhåndterbare eller ej. Dette kræver dog, at Fødevarestyrelsen kontaktes minimum tre dage før den planlagte slagtning. Reglerne for afskaffelse af biprodukter og krav om kølet transport til slagteriet under visse forhold er også udvidet. Afsnittet om trikinundersøgelser er kraftigt reduceret og henviser nu til en særskilt vejledning, hvilket forenkler hygiejnevejledningen.

For virksomheder med selvbetjeningsbuffeter er håndteringen af rester konkretiseret, og mulighederne for genanvendelse afhænger nu af virksomhedens specifikke procedurer og risikovurderinger. Der er også indført et nyt afsnit om fødevarevirksomheder i haller og områder med fælles aktivitet, der fokuserer på skadedyrsbekæmpelse i disse fællesområder.

Andre vigtige opdateringer

• Toiletforhold: Vejledningen præciserer, at der ikke nødvendigvis behøver at være døre ind til forrum til toiletter, men virksomheden skal vurdere og håndtere risikoen for luftbåren kontaminering af fødevarer.
• Indfrysning af kød: Det er nu eksplicit forbudt at indfryse kød sidst i holdbarhedsperioden, uanset kødtype, for at sikre fødevaresikkerheden.
• Transport af kød: Reglerne for transport af ikke fuldt nedkølede slagtekroppe og slagteriudskæringer er ændret, så et køretøj nu må indsamle kød fra op til tre slagterier eller ét frysehus pr. transport, og tabellen for prøveudtagning er opdateret.
• Sproglige og strukturelle ændringer: Flere afsnit, herunder 'Lokaler og indretning', 'Materialer til lokaler' og 'Arbejdsbeklædning', har gennemgået sproglige opdateringer og omstruktureringer for at forbedre klarhed og læsbarhed.

Disse opdateringer, der berører relevante love som Hygiejnebekendtgørelsen, Hygiejneforordningen og Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, skal sikre, at fødevarevirksomheder fortsat kan opretholde en høj standard for fødevaresikkerhed og hygiejne i Danmark.