Stadfæstelse af indskærpelse om manglende risikoanalyse for opvarmning og varmholdelse af spiseklare fødevarer

Miljø- og Fødevareklagenævnet har behandlet en sag, hvor en virksomhed har påklaget Fødevarestyrelsens indskærpelse af 2. oktober 2024. Indskærpelsen vedrørte virksomhedens manglende udarbejdelse af en skriftlig risikoanalyse, der dækker aktiviteterne opvarmning og varmholdelse af spiseklare fødevarer. Sagen er afgjort i henhold til Hygiejneforordningens artikel 5, stk. 1, jf. stk. 2, litra a og litra g og Fødevarelovens § 58 a, stk. 1.

Virksomheden indførte i oktober 2019 et nyt kostkoncept med færdigpakkede, spiseklare retter. De har argumenteret for, at opvarmningen af disse retter alene er en kulinarisk opvarmning for at sikre spisekvaliteten, ikke en varmholdelse med henblik på at opnå minimum 65°C. Virksomheden ændrede derfor opvarmning fra et kritisk kontrolpunkt til en god arbejdsgang, da kulinarisk opvarmning ifølge dem ikke kræver kontrol/dokumentation i forhold til fødevaresikkerhedskriterier/egenkontrol.

Fødevarestyrelsens konstatering og indskærpelse

Ved et kontrolbesøg den 2. oktober 2024 konstaterede Fødevarestyrelsen, at virksomheden opvarmede spiseklare fødevarer og efterfølgende varmholdt dem i cirka en time. Virksomheden havde ikke udarbejdet en risikoanalyse for disse aktiviteter. Fødevarestyrelsen indskærpede mundtligt og skriftligt, at virksomheden skulle udarbejde en dækkende skriftlig risikoanalyse. Denne indskærpelse medførte et gebyrbelagt, opfølgende kontrolbesøg.

Virksomhedens klage og Fødevarestyrelsens bemærkninger

Virksomheden påklagede indskærpelsen den 16. oktober 2024 og henviste til en tidligere indskærpelse af 15. maj 2024 for manglende registrering af aktiviteten opvarmning af spiseklare fødevarer, som blev frafaldet. Virksomheden mente, at den aktuelle indskærpelse var en gentagelse og derfor burde frafaldes. De vedlagde uddrag af deres egenkontrolprogram og risikoanalyse.

Fødevarestyrelsen bemærkede i sit svar, at indskærpelsen var givet i medfør af Hygiejneforordningens artikel 5, stk. 1, jf. stk. 2, litra a, b, c og g. Styrelsen understregede, at virksomheden skal forholde sig til aktiviteten i risikoanalysen, uanset om der er tale om opvarmning og varmholdelse eller kulinarisk opvarmning. De fremhævede risikoen for vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer ved opvarmning til temperaturer, der fremmer bakterievækst, hvis fødevaren opbevares ved denne temperatur i længere tid. Fødevarestyrelsen afviste, at den aktuelle sag var en gentagelse af den tidligere, da den tidligere sag omhandlede væsentlige ændringer i aktiviteter, mens den nuværende sag drejer sig om manglende risikoanalyse. Styrelsen vurderede, at virksomhedens egenkontrolprogram ikke udgjorde en tilstrækkelig risikoanalyse, da det kun forholdt sig til, om aktiviteten skulle styres som en god arbejdsgang eller et kritisk kontrolpunkt, uden at identificere de faktiske risici. Tekniske problemer med egenkontrolsystemet fritager desuden ikke virksomheden fra at risikovurdere aktiviteten på anden vis.

Miljø- og Fødevareklagenævnet har stadfæstet Fødevarestyrelsens indskærpelse af 2. oktober 2024. Afgørelsen er endelig og kan ikke indbringes for anden administrativ myndighed, jf. Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 17, stk. 1. Afgørelsen er truffet af formanden på nævnets vegne, jf. Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 8.

Nævnet fandt, at virksomheden ikke har overholdt Hygiejneforordningens artikel 5, stk. 1, jf. stk. 2, litra a og litra g. Det blev lagt til grund, at virksomheden ikke havde udarbejdet en risikoanalyse for aktiviteterne opvarmning og varmholdelse. Nævnet vurderede, at den beskrevne aktivitet, hvor færdigpakkede, spiseklare fødevarer opvarmes i køkkenet og sættes i madvogne med varme, udgør både opvarmning og varmholdelse. Dette gælder uanset om formålet er kulinarisk opvarmning for at sikre spisekvaliteten, og selvom varmholdelsen ikke sker med henblik på at opnå 65 °C.

Manglende identifikation af risici

Nævnet konkluderede, at virksomheden ikke skriftligt har identificeret de risici, som skal forebygges, fjernes eller reduceres for de pågældende aktiviteter, hvilket er et krav i henhold til Hygiejneforordningens artikel 5, stk. 1, jf. stk. 2, litra a og litra g.

Kategorisering af aktiviteter

Det forhold, at virksomheden har kategoriseret aktiviteterne fra et kritisk kontrolpunkt til en god arbejdsgang, ændrer ikke på kravet om en risikoanalyse. Nævnet understregede, at dette ikke fritager virksomheden fra at udarbejde en dækkende risikoanalyse for aktiviteterne.

Sammenligning med tidligere sag

Nævnet vurderede, at den tidligere indskærpelse af 15. maj 2024, som blev frafaldet, ikke er sammenlignelig med den aktuelle sag. Den tidligere sag vedrørte, hvorvidt kulinarisk opvarmning af spiseklare fødevarer udgjorde en væsentlig ændring af virksomhedens fødevareaktiviteter, mens den nuværende sag specifikt omhandler manglende udarbejdelse af en dækkende risikoanalyse. Derfor blev klagen over indskærpelsen afvist.