Stadfæstelse af indskærpelse vedrørende nedkøling af fødevarer i Lyngby-Taarbæk Kommune

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens indskærpelse vedrørende nedkøling af fødevarer. Sagen omhandlede en virksomhed i Lyngby-Taarbæk Kommune, hvor Fødevarestyrelsen under et kontrolbesøg den 6. oktober 2020 konstaterede, at tre femliters beholdere og en treliters beholder med tomatsuppe og brun sauce stod til nedkøling på et produktionsbord i køkkenet.

Fødevarestyrelsens konstatering

Personalet oplyste, at saucen havde stået på bordet i en time efter opvarmning, og at de planlagde, at den skulle stå der i yderligere seks til syv timer, inden den skulle på køl. Fødevarestyrelsen indskærpede mundtligt, at fødevarer skal nedkøles snarest muligt efter varmebehandling eller endelig tilberedning til en temperatur, der ikke indebærer sundhedsfare. Denne indskærpelse medførte et gebyrbelagt, opfølgende kontrolbesøg.

Virksomhedens klage

Virksomheden påklagede indskærpelsen den 15. oktober 2020. Klager anførte, at oplysningen om seks til syv timers opbevaring før nedkøling måtte bero på en misforståelse fra køkkenpersonalets side, da de hverken talte engelsk eller dansk. Virksomheden henviste til sit egenkontrolprogram, som foreskriver nedkøling inden for maksimalt tre timer. Klager oplyste desuden, at virksomhedens shiftmanager havde forsøgt at korrigere misforståelsen over for Fødevarestyrelsen.

Fødevarestyrelsens bemærkninger til klagen

Fødevarestyrelsen fastholdt indskærpelsen og henviste til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 om fødevarehygiejne artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kapitel IX, pkt. 6. Styrelsen forklarede, at fødevarer efter varmebehandling skal nedkøles hurtigst muligt for at hindre vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, og at et temperaturfald fra 65 °C til 10 °C bør ske inden for højst tre timer. Fødevarestyrelsen vurderede, at den indledende opbevaring ved stuetemperatur i en time forhindrede en sikker nedkøling inden for den anbefalede tidsramme, især for beholdere af tre og fem liters kapacitet, som kræver aktiv køling. Styrelsen bemærkede også, at de havde sikret sig, at køkkenpersonalet forstod spørgsmålet om opbevaringstid trods sprogbarrieren.

Miljø- og Fødevareklagenævnet stadfæstede Fødevarestyrelsens indskærpelse af 6. oktober 2020 om, at fødevarer skal nedkøles snarest muligt efter varmebehandling eller endelig tilberedning, og at de skal nedkøles til en temperatur, som ikke indebærer nogen sundhedsfare.

Nævnets kompetence

Nævnet indledte med at fastslå sin kompetence i henhold til Fødevarelovens § 58 a, stk. 1. Det blev præciseret, at nævnet ikke havde kompetence til at behandle den del af klagen, der vedrørte et administrativt bødeforlæg, da dette ikke er en afgørelse efter fødevareloven. Desuden blev klagen over en anden indskærpelse vedrørende opbevaringstemperaturer anset for uaktuel og bortfaldet, da Fødevarestyrelsen havde genoptaget behandlingen af denne og erstattet den med en skriftlig indskærpelse af 26. oktober 2020, som ikke var påklaget.

Vurdering af nedkølingspraksis

Nævnet fandt, at virksomheden ikke havde overholdt Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 om fødevarehygiejne artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kapitel IX, pkt. 6. Nævnet lagde vægt på, at den brune sauce og tomatsuppen i tre- og femlitersbeholdere var blevet nedkølet ved stuetemperatur i køkkenet, og at saucen havde stået på køkkenbordet i en time efter tilberedning.

Nævnet fandt ikke grundlag for at tilsidesætte Fødevarestyrelsens praksis om, at fødevarers temperatur skal falde fra 65 °C til 10 °C inden for højst tre timer for at forhindre vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Det blev vurderet, at fødevarernes temperatur ikke kunne nå at falde til 10 °C inden for tre timer, når de havde været opbevaret i de konkrete beholdere ved stuetemperatur i den første time efter tilberedning. Nævnet bemærkede, at det var opbevaringen ved stuetemperatur i en time, der var afgørende, og at spørgsmålet om yderligere seks til syv timers opbevaring var sagen uvedkommende.

Afgørelsen er endelig og kan ikke indbringes for anden administrativ myndighed, jf. Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 17. Afgørelsen er truffet af formanden på nævnets vegne, jf. Lov om Miljø- og Fødevareklagenævnet § 8.